Capítulo CAPÍTULO I
Art. 2
En vigor desde 6 mar 2008
A los efectos de lo dispuesto en este real decreto, se entiende por:
a) Vacunos pesados: los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos.
b) Canal: el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, procedente de bovinos sacrificados conforme a lo establecido en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta canal será presentada a clasificación:
1.º Sin cabeza ni patas; la cabeza separada de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas.
2.º Sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal con o sin los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica.
3.º Sin los órganos sexuales externos ni músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.
c) Media canal: la pieza obtenida por la separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica.
d) Cuartos: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entenderá por cuartos cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero.
e) Modelo SEUROP: es el modelo a considerar a efectos de clasificar las canales y medias canales de vacuno pesado según lo establecido en el anexo I.
f) Presentación de referencia: toda canal identificada conforme al artículo 11, dispuesta sin recorte de la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones de veterinarios, y además:
1.º Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
2.º Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.
3.º Sin rabo.
4.º Sin médula espinal.
5.º Sin grasa testicular.
6.º Sin corona de la cara interna de la pierna.
7.º Sin gotera yugular (vena de grasa).
g) Presentación autorizada: a efectos del registro de sus precios, toda canal identificada, incluida la faenada conforme a la presentación de referencia, cuya presentación se ajuste a algunas de las especificaciones incluidas en el anexo II. En su caso, el riñón debe presentarse descubierto a inspección.
h) Pulido: recorte de la grasa externa de una canal, efectuada en los puntos definidos en el artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo: zona del anca, del lomo, por debajo de la parte media del costillar, parte anterior del esternón, alrededores de la región anogenital y del rabo y cara interna de la pierna.
i) Oreo: refrigeración forzada a la que se somete una canal, media canal o cuarto de canal inmediatamente después del sacrificio y faenado, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo una ventilación adecuada que evite la condensación de agua sobre su superficie.
j) Rumsteak: pieza obtenida del despiece que comprende el conjunto de la cadera, el rabillo y la tapilla.
k) Clasificador: técnico cualificado de acuerdo con lo dispuesto en este real decreto, que realiza la clasificación de canales.
l) Dispositivos de Clasificación Automatizada: dispositivos acreditados que realizan la clasificación automatizada de acuerdo con las especificaciones establecidas.
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Proeli/es/rd/2008/02/15/225#art-2