Art. 21
Condiciones particulares de deshuesado
En vigor desde 8 nov 2006
Artículo 21
Condiciones particulares de deshuesado
1. Durante el desarrollo de las operaciones de deshuesado, limpieza y embalaje anteriores a la congelación, la temperatura interna de la carne no deberá, en ningún momento, ser superior a + 7 °C. El transporte de los cortes no estará autorizado antes de su congelación rápida, salvo en lo que respecta a las excepciones previstas en el artículo 18, apartado 1.
2. Todas las etiquetas y cuerpos extraños deberán retirarse por completo inmediatamente antes del deshuesado.
3. Deberán separarse limpiamente todos los huesos, tendones, cartílagos, ligamentum nuchae y tejidos conectivos gruesos. La limpieza de los cortes deberá limitarse a la retirada de los trozos de grasa, cartílagos, tendones, nervios gruesos y otros despojos concretos. Deberán eliminarse todos los tejidos visiblemente nerviosos y linfáticos.
4. Los vasos y coágulos sanguíneos grandes y las superficies manchadas deberán retirarse cuidadosamente con un mínimo de manipulaciones de limpieza.
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