Art. 3
Requisitos relativos a las auditorías
En vigor desde 15 mar 2019
Artículo 3
Requisitos relativos a las auditorías
1. Al auditar las buenas prácticas de higiene en los establecimientos, las autoridades competentes comprobarán que los explotadores de empresa alimentaria que manipulan productos de origen animal aplican, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos al menos a lo siguiente:
a)
el diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento;
b)
la higiene antes, durante y después de las operaciones;
c)
la higiene personal;
d)
la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;
e)
el control de plagas;
f)
la calidad del agua;
g)
el control de la temperatura,
h)
el control de los animales y los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de él y de la documentación que los acompaña.
2. Al auditar los procedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), de conformidad con lo establecido en el artículo 5 del Reglamento (CE) n.o 852/2004, las autoridades competentes comprobarán que los explotadores de empresa alimentaria que manipulan productos de origen animal aplican tales procedimientos de forma continua y adecuada.
3. En especial, comprobarán si los procedimientos garantizan, en la medida de lo posible, que los productos de origen animal:
a)
cumplen el artículo 3 del Reglamento (CE) n.o 2073/2005 en lo que respecta a los criterios microbiológicos;
b)
cumplen la legislación de la Unión sobre:
—
el control de los residuos químicos, de conformidad con la Directiva 96/23/CE del Consejo y con la Decisión 97/747/CE de la Comisión (32);
—
los límites máximos de residuos de sustancias farmacológicamente activas, de conformidad con el Reglamento (UE) n.o 37/2010 de la Comisión (33) y con el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/470 de la Comisión (34);
—
las sustancias prohibidas y no autorizadas, de conformidad con el Reglamento (UE) n.o 37/2010 de la Comisión, la Directiva 96/22/CE del Consejo (35) y la Decisión 2005/34/CE de la Comisión (36);
—
los contaminantes, de conformidad con los Reglamentos (CE) n.o 1881/2006 y (CE) n.o 124/2009 por los que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios;
—
los residuos de plaguicidas, de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo (37);
c)
no presentan peligros físicos tales como cuerpos extraños.
4. En caso de que un explotador de empresa alimentaria utilice procedimientos que fijan las guías para la aplicación de los principios del APPCC, de conformidad con el artículo 5, apartado 5, del Reglamento (CE) n.o 852/2004, también se auditará el uso apropiado de esas guías.
5. Al llevar a cabo la auditoría, las autoridades competentes dedicarán una atención especial a:
a)
determinar si el personal del establecimiento y sus actividades, en todas las fases del proceso de producción, cumplen los requisitos en materia de higiene y del APPCC establecidos en el artículo 3 del Reglamento (CE) n.o 2073/2005, los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n.o 852/2004 y en el artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) n.o 853/2004. Para completar la auditoría, las autoridades competentes podrán efectuar pruebas de desempeño para comprobar que el personal tiene las competencias suficientes;
b)
comprobar los registros pertinentes del explotador de empresa alimentaria;
c)
tomar muestras para la realización de análisis de laboratorio, cuando sea necesario;
d)
elaborar documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta y de las conclusiones de la auditoría.
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