Art. 2
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1. A los efectos de este real decreto serán de aplicación las definiciones contempladas en:
a) El artículo 3 de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.
b) El artículo 2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.
c) El anexo I del Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
d) El Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
e) El Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
f) El Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
g) El Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
h) En el Reglamento (CE) n.º 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
2. Asimismo, se entenderá como:
a) Autoridades competentes: La Dirección General de Ganadería y la Dirección General de Salud Pública, en el ámbito de sus respectivas atribuciones.
b) Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
c) Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
d) Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El Sistema de autocontrol, que deberá estar documentado, lo constituyen los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
e) Planes generales de higiene (PGH): Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria. Tienen como objetivo establecer procedimientos sobre aspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa. Todos los PGH requieren unos planes específicos. Los PGH hacen referencia a:
Control del agua potable.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas: Desinsectación y Desratización.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
Trazabilidad y loteado.
Formación de manipuladores.
Control de proveedores.
Eliminación de residuos y vertidos.
Programa Normalizado de Control de Higiene (PNCH) o Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).
f) Validación del sistema de autocontrol: Constatación de que los elementos del Sistema de Autocontrol son efectivos.
g) Verificación del sistema APPCC: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan APPCC.
Redactado el apartado 1.d) conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718 .
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Proeli/es/rd/2008/02/22/265#art-2